独立開業の道

2015/03/17

友達に教えよう!

独立開業の道

オーナーシェフ真中正晴さんが独立しお店を出すまでの経緯を辿りました

1.独立開業までの経緯

20歳でフランス修行に。ギリシャで古典的料理も勉強。
自分の料理人人生を考え、39歳で独立を決断。
病院から帰ってきた母にご飯を作ってあげて、それを誉められたことがきっかけてで料理人の道を目指し、フランス料理を学びに修行へ。

2.店舗物件の選択と、資金調達方法

昔から温め続けたイメージどおりの物件を即決。
資金も含めすべての面で、「自分で調べる」ことが重要。
当時勤めていたお店の了解を得て、開店準備を同時並行。
資金面で重要なのは、設備投資を含めた初期費用と、家賃などの運転資金が、自分の資金と見合っているかどうか。
金融機関から借りるかも重要で、国民金融公庫(現在の日本政策金融公庫)から借りることが多い。
資金調達の事業計画書は「コンセプト」「1日の売上・利益」が大事。

3.内装や厨房の設計・施行、コスト削減策

設計・施工は業者に任せきりにせず、自分でチェック。
お客様を満足させる雰囲気づくりと経費削減を両立。
全部を内装業者にまかせると、高い金額になってしまうので分割注文でコスト削減。
エアコンも、内装業者にお願いすると100万円以上!インターネットで調べて、メーカーから直接仕入れることで、20万円で新品を揃えることができた。
小さなお店でも、お客様にどれくらい満足していただけるかを重要なポイント。

4.店舗のコンセプトと運営方法

お客様一人ひとりをよく見て、謙虚に対応し仕入れ先との関係も、手間暇かけて大切に。
お店周辺を調査し、ターゲットに向けた価格設定や料理内容を考える。
仕入れ先は、この規模のお店としては多い25件で、野菜を直接仕入れる3件の農家から毎週替わりで仕入れている。
実際に生産者を訪ねて、料理人と生産者が一緒になって料理を作る感覚が大事。

5.これから独立を考える人へ

物件選びは、慎重のうえにも慎重に。
「言い訳ができない物件」を選ぶことが重要。
この場所、物件を選んでお客様が入らなくても自分が全責任を負える!という物件を見つけてください。
言い訳ができないような環境を自ら作るのも、自分のモチベーションにつながる。

 

もっと詳しくはこちらの『最適厨房ONLINE』に記事が!

« | がんばる飲食店 | »

タグ:,